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Traité Élémentaire de Cuisine
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Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration» ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.La viande qui brunit dans un four «caramélise-t-elle» ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.Les champi
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Spécifications techniques
Date de sortie | 21 mai 2002 |
Langue | Français |
Éditeur | BELIN |
Collection | Science et gastronomie |
Catégories | |
Nombre de pages | 237 pages |
Composition | Contient un seul article |
Support | Livre imprimé à couverture souple |
Mesure | 25.0 cm (Hauteur), 17 cm (Largeur), 506 gr (Poids) |
Accessibilité | Aucune information disponible concernant l'accessibilité pour le format Papier |